Engager une politique anti-gaspillage alimentaire 27/03/2019
Conseils et Méthodes de Madame Roxane Carmassi, Responsable Service Formation, Audit et Conseil, Diététique – VICI Restauration
La lutte contre le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est ?
C’est agir afin de réduire les déchets des aliments qui pourraient être consommés à tous les niveaux de la chaine alimentaire (du champ à l’assiette)
Pour cela, il faut connaitre tous les éléments à prendre en compte dans le gaspillage alimentaire et repérer les solutions existantes dans l’établissement
Comment mettre en place une procédure en EHPAD ?
Il faut partir d’un état des lieux / d’un diagnostic de l’EHPAD et connaitre :
- Les besoins, habitudes et gouts des résidents
- Comment sont gérés les achats et les stocks en cuisine (effectifs, commandes, inventaires…)
- Les quantités et la qualité des plats servis
- Le gaspillage au moment de la production en cuisine
- Le fonctionnement de la distribution des repas (type de service, choix proposé…)
- Le matériel en place pour conserver les aliments dans le respect des règles d’hygiène
- Les quantités de restes en fin de service, ce qui est conservé ou jeté
- Les quantités de restes dans les assiettes des résidents (réalisation de pesées sur minimum 7 jours consécutifs)
Il faut identifier et reconnaitre les points et axes de progrès, rédiger un plan d’action à mettre en place et définir des objectifs réalisables au regard des moyens humains et financiers. Enfin, mettre en place un système d’évaluation et de suivi.
Y-a-t-il un coût ?
Cela va dépendre de chaque établissement :
Il peut y avoir de l’achat de matériel (balance pour les pesées, achats d’une cellule de refroidissement pour conserver les restes, achat d’un chariot bain marie pour maintenir les repas à T°C pendant le service et pouvoir les conserver, achat de vaisselle adaptée, achat d’une table de tri, bac pour le compostage…)
Il peut également y avoir un accompagnement d’un consultant externe pour réaliser le diagnostic et mettre en place un plan d’action
La formation du personnel permet également de sensibiliser les différents acteurs et leur donner les outils afin de mettre en place la réduction du gaspillage alimentaire, cette formation peut être prise en charge par leur OPCA.
Quels Bénéfices pour l’EHPAD et Le résident ?
Economies : adaptation des portions et donc diminution des produits commandés
Amélioration de la qualité des repas : grâce aux économies réalisées en diminuant les quantités ; on peut acheter des produits de meilleures qualités ou du local
Image de l’établissement : communiquer sur ce qui est fait dans l’EHPAD car cela rentre dans une démarche de développement durable et de protection de l’environnement.
